Monday, 15 June 2015



Bahkan membakar ikan segar, memerlukan pemahaman yang tidak boleh asal agar ikan jenis tertentu dapat dinikmati dalam rasa terbaiknya. Pada pemahaman yang sangat mendasar, membakar berarti menaruhnya di atas api atau bara api. Tetapi bagaimana ikan diperlakukan sebelum dan ketika kemudian dibakar adalah hal lain yang tidak bisa begitu saja. Bisa saja dibakar asal-asalan, tetapi rasanya bisa jadi juga akan asal-asalan atau bolehlah dibilang flat. Inilah yang mendasari catatan kecil ini bahwa memasak bahan makanan, sesederhana apapun itu cara memasaknya, sesungguhnya ada 'ilmu' yang terkandung di dalamnya. Saya akan memperluasnya sedikit demi sedikit dalam tag line "wild chef" seperti pernah saya jumpai di perjalanan ke beberapa sudut sunyi negeri bernama Indonesia tercinta ini.


Kekayaan kuliner di Indonesia bukan hanya berkaitan dengan beragamnya bahan masakan dan rasa saja. Ragam cara memasak (meski terkadang bahannya relatif sama) yang dimiliki masyarakat kita sangat bervariasi. Setiap masyarakat memiliki caranya masing-masing begitu juga selera yang berbeda, ini menegaskan betapa kayanya dunia kuliner di negeri kita. Makanan adalah kebutuhan mendasar setiap manusia, tanpa ini kita tak lebih sebongkah batu. Meski pada perkembangannya, makanan kemudian merepresentasikan banyak hal. Misalnya saja makanan bisa merepresentasikan status (misalnya untuk kalangan orang berpunya), makanan bisa merepresentasikan niat (untuk yang sedang hendak menyatakan cinta, hehehe), ataupun hal lainnya misalnya untuk niatan sosial ketika melakukan tindakan amal, dan lain-lain. Apapun itu, esensi makanan awalnya hanyalah untuk memenuhi kebutuhan perut manusia, obat lapar!







 



Saya kurang menyukai makanan cepat saji, dan ataupun makanan lainnya yang menurut saya sangat 'artificial' dan rasanya juga asing di lidah. Jadi meskipun makanan tersebut mahal dan dibuat dari bahan yang juga mahal, disajikan di restoran kaliber dunia pun, bagi say alebih berkesan ketika memakan pete bakar dan sambal ditambah ikan asin di pojokan antah barantah bersama masyarakat yang menemani saya melakukan perjalanan. Well, what can I say, saya hanyalah orang desa yang lidahnya sudah seperti ini sejak saya lahir. Praktis saya juga tertarik setengah mati dengan cara memasak tradisional yang dilakukan oleh masyarakat suku-suku di pedalaman, karena menurut saya ini sangat dekat dengan kehidupan saya dahulu dan mungkin juga kini.

Cara memasak di dalam bambu paling sering kita jumpai, dan ini juga bahkan masih dipraktekkan masyarakat modern saat ini misalnya saja untuk memasak nasi, lemang/lamang (semacam makanan dari bahan ketan putih). Masyarakat Padang terkenal sekali dengan olahan lamang di dalam kulit bambu ini, begitu juga masyarakat Jawa Barat, Pulau Bawean dan lain-lain. Bambu lebih difungsikan untuk mengukus bahan tetapi tidak dalam mempengaruhi rasa. Bambu basah yang agak muda biasanya yang digunakan (karena mengandung air), ketika dibakar, akan tercipta uap panas di dalam bambu, yang mana ini kemudian akan membuat bahan di dalamnya menjadi matang. Ini juga bisa diberlakukan untuk memasak sayur-sayuran, udang dan juga ikan-ikan kecil. Penggunaan bambu untuk memasak sayuran, udang dan ikan kecil saya jumpai belum lama ini di Suku Wana di Pegunungan Tokala dan juga di masyarakat Dayak Berusu di Kalimantan Utara. Bambu menurut penuturan masyarakat ini, dapat menjaga rasa makanan agar tetap asli atau alami, sehingga lebih nikmat disantap.


Yang menarik di masyarakat Suku Wana saya melihat ketika mereka memasak makanan yang disebut lumpi (sejenis lemang dari beras) dimasak di dalam bambu dengan cara dibakar tanpa bumbu apapun. Begitu juga sayuran yang dimasukkan bambu sebagai tutup 'mulut' bambu yang dijadikan memasak lumpi. Keduanya dimasak begitu saja tanpa tambahan bumbu apapun, air juga tidak ditambahkan karena menggunakan bambu yang cukup muda. Air dari serat bambu inilah yang akan mematangkan bahan yang dimasukkan ke dalam bambu akibat panas terkena api pembakaran. Bumbu semisal garam dan bumbu lainnya rupanya kurang diminati oleh orang Wana karena konon merusak rasa asli olahan. Di sisi lain hal ini menghasilkan makanan yang super sehat, meski di sisi lain rasanya sangat tawar!

Memasak dengan media kulit kayu saya lihat ketika melakukan perjalanan ke Sungai Segun, yang merupakan kawasan 'milik' Suku Moi di Papua Barat. Berikutnya juga ketika melakukan perjalanan ke Pegunungan Tokala menjumpai Suku Wana. Keduanya memilih kulit kayu yang tawar atau tidak berasa, ini adalah patokan baku dalam memilih kulit kayu yang akan dijadikan media memasak. Karena menurut mereka, kulit kayu (jenis apapun) yang tawar berarti tidak mengandung racun serta getah di kulit kayu tersebut tidak akan merusak rasa olahan. Perlakuan terhadap kulit kayu sebelum dipakai memasak hampir sama, yakni dijemur sebentar agar agak kering atau kesat. Yang berbeda, jika Suku Moi begitu menyukai bumbu-bumbu, orang Wana tidak menyukai bumbu apapun untuk ditambahkan ke bahan yang dimasak dengan kulit bambu.

* Pictures taken on August 2014 & April & May 2015. Captured by me. No watermark on the pictures, but please don't use or reproduce (especially for commercial purposes) without my permission. Don't make money with my pictures without respect!!!

0 comments:

Popular Posts

Google+ Followers