Friday, 8 January 2016



Horaaaaassss!!! Hari itu 30 Desember 2015 suasana sekitar Danau Toba, termasuk di daerah Laguboti yang menjadi basecamp kami selama berada di daerah ini sudah bernuansa liburan; lalu lintas padat dan di beberapa titik mulai terjadi kemacetan, banyak kendaraan keluarga dari Medan yang datang ke kawasan ini untuk berlibur. Awalnya kami hendak melakukan dokumentasi tanaman andaliman ini (mericanya orang Batak) di daerah Borbor, sekitar 4 jam dari Laguboti. Namun berkat bantuan seorang kawan pegiat lingkungan yang termahsyur di daerah Toba, Marandus Sirait (pemilik Taman Eden 100 yang pernah beberapa kali mendapatkan anugerah lingkungan tingkat nasional salah satu diantaranya adalah Kalpataru tahun 2005), kami akhirnya mendapatkan kontak di Daerah Aek Natolu, sekitar 1,5 jam dari Laguboti. Posisi kebun memang sama-sama berada di atas gunung, perlu waktu 1,5 jam untuk sampai dengan berjalan kaki, tetapi ini lebih baik dibandingkan kami harus ke Borbor yang perjalanan mobilnya saja sudah memakan waktu 4 jam (belum jalan kakinya ke arah kebun yang konon memakan waktu 1-2 jam). Pemilik kebun di Aek Natolu kabarnya hari itu sedang panen dan menyatakan bahwa kami (Tim Jejak Petualang Trans7) diterima dengan gembira untuk ‘ikutan’ membantu panen! Hahaha!

Sebelum menulis lebih lanjut tentang panen andaliman di Desa Aek Natolu, baiknya saya sarikan dulu apa itu yang disebut dengan andaliman seperti dimuat di berbagai website & Wikipedia. Andaliman adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit bagian luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan atau Rutaceae). Penggunaan secara  masif terhadap bumbu ini di Indonesia hanya dikenal di kalangan masyarakat Batak sehingga banyak orang menyebutnya dengan "merica batak". Masakan khas Batak seperti ikan arsik, na niura, dan saksang misalnya selalu menggunakan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan (di Sumatra Utara sendiri kini juga banyak varian masakan yang menggunakan andaliman tetapi tidak sepopuler tiga menu ‘klasik’ khas masyarakat Batak yang saya sebutkan terlebih dahulu). Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun "menggigit" sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, tetapi tidak sepedas cabe dan lada. Intinya rasa andaliman ini cocok dengan lidah orang Batak, cocok juga dengan lidah saya sebenarnya. Hehe! Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan Andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur (China menyebutnya huajuao atau “lada bunga” atau Sichuan pepper dan Jepang menyebutnya “sansho” atau Japanese pepper) dan Asia Selatan (India). Masyarakat Pegunungan Himalaya juga menggunakan andaliman untuk bumbu masak ikan/daging dan pengobatan herbal. Masyarakat Eropa menyebut andaliman dengan sebutan “lemon pepper” akibat kuatnya rasa jeruk dan pedas yang dimiliki andaliman.

Andaliman tumbuh dengan baik di lahan/medan dengan ketinggian 1200-1400 m dpl, tetapi di China varian lain andaliman bisa juga tumbuh di medan dengan ketinggian 2900 m dpl. Di daerah Toba Samosir saya lihat kebun-kebun andaliman terdapat di ‘kebun’ masyarakat yang sebagian merupakan lahan bukaan baru di tepian hutan (dan atau juga di dalam hutan yang terlindung). Tanaman ini menurut saya bersifat perdu, mampu tumbuh antara 3 - 8 m, batang dan cabangnya merah kasar beralur, berbulu halus dan juga dipenuhi dengan duri. Panen andaliman praktis harus super hati-hati saking banyaknya duri yang ada di pohon, ranting, dan juga di sekitar buahnya. Saat panen petani-petani Toba Samosir biasanya akan memakai baju panjang berlipat untuk melindungi tubuh dari ‘serangan’ duri-duri andaliman ini. Andaliman adalah tanaman yang termasuk tanaman dikotiledon berdaun majemuk, pucuk daun berwarna coklat kemerahan, daun berduri halus, warnanya hijau, aromanya sangat tajam. Berada di kebun andaliman kita akan mencium aroma khas yang menusuk hidung. Jika kita suka dengan aromanya tentu menyegarkan, tetapi kalau kurang suka bisa jadi kita akan ‘mabuk’. Daun andaliman berukuran kecil, mirip daun bunga mawar. Buah andaliman tumbuh di antara duri-duri dan bertangkai, buah muda berwarna hijau, dan matang berwarna merah, bila dipetik warnanya cepat berubah menjadi hitam. Bentuk buahnya bulat dan kecil, lebih kecil dari merica, bila digigit mengeluarkan aroma wangi dan rasa tajam yang khas, dan dapat merangsang produksi air liur. Saya tidak mendapatkan informasi sejak kapan andaliman ada di Toba Samosir, apakah benar-benar asli tanaman daerah ini, atau dahulunya sebenarnya ada yang membawanya kesini. Banyak orang sepakat, bahwa andaliman adalah tanaman “asli” Sumatra Utara utamanya di dataran tinggi Toba dan Samosir (andaliman), Karo – Dairi – Simalungun (disebut tuba), Tapanuli Selatan (disebut syiar nyar).

Dibalik rasa pedasnya, andaliman rupanya mengandung vitamin C dan vitamin E yang berfungsi untuk menjaga daya tahan tubuh manusia. Juga mengandung senyawa zat minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai anti mikroba dan antioksidan. Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh andaliman ini memiliki banyak fungsi antara lain sebagai pencegah tumbuhnya sel kanker di dalam tubuh manusia dan menangkal radikal bebas. Karena memiliki aroma jeruk yang kuat orang Batak sering menggunakan untuk menghilangkan bau anyir pada ikan atau daging mentah. Berbeda dengan rempah lain yang bisa disimpan hingga lama, buah andaliman digunakan dalam keadaan segar karena sifat minyak atsirinya cepat menguap. Andaliman juga dipercaya mampu menghambat oksidasi bahan pangan yang diakibatkan oleh terjadinya proses oksidasi lemak. Jadi tak heran jika daging ikan dan daging lainnya yang diolesi andaliman akan menjadi tahan lama tetapi tetap tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan tubuh kita.

Okay, kita kembali ke Desa Aek Natolu, ke kebun andaliman yang dimiliki oleh ibu ramah penuh semangat yang sayangnya saya lupa namanya, tetapi yang pasti dari marga Hutapea (atau Marpaung?). Konon tanaman ini awalnya tumbuh liar di pegunungan, tetapi saat ini sudah banyak dibudidayakan alias ditanam di kebun-kebun khusus andaliman. Rempah Batak ini di pasaran harganya sangat menjanjikan (boleh dibilang sangat tinggi), namun memang perlu sedikit perlakuan khusus saat melakukan panen. Sesaat setelah panen andaliman tidak boleh terkena air hujan ataupun lembabnya kabut di pegunungan, juga tidak boleh ditumpuk begitu saja tanpa di angin-angin, karena andaliman akan cepat sekali rusak jika demikian, ditandai dengan cepatnya perubahan warna dari hijau kemerahan menjadi kehitaman. Petani biasanya akan melakukan panen di saat hari panas sehingga aman dari kemungkinan terkena basah, tetapi cuaca pegunungan yang tidak menentu terkadang memang membuat momen panen tidak sesederhana itu. Seperti saat kami ikut panen di Desa Aek Natolu, dari target panenan 40 kg sehari itu (kebetulan pemilik kebun ada pesanan dari seorang pedagang di Parapat), pemilik lahan akhirnya hanya mampu mendapatkan 25an kg saja karena tiba-tiba turun gerimis. Padahal panen sudah dilakukan dengan super cepat sejak pagi sebelum kami datang pukul 09.00 wib. Jadi memang saking banyaknya duri di tanaman andaliman ini, dimanapun itu bagian batang dan ranting, juga di dekat dompol-an (gerombolan buah), panen andaliman tidak semudah bayangan kita, meski itu dilakukan oleh ‘ahli’ sekalipun. Kemanapun kita bergerak badan kita pasti tersangkut duri (saya menyebut panen andaliman ini seperti sedang bergerilya), kepala kita kalau tidak dilindungi dengan topi dan juga pelindung lainnya sudah pasti akan tertusuk duri dimana-mana. Mata jelas harus super jeli dan gerakan jemari kita harus ekstra hati-hati kalau tidak ingin setiap meraih buah andaliman mendapatkan ‘bonus’ tusukan duri yang menggemaskan itu! Hahaha!

Intinya panen hari itu kemudian terhenti karena hujan, dan jika buah yang sudah dipetik terkena hujan akan mudah sekali rusak, maka panen dicukupkan dan kami semua berteduh di gubuk namboru yang punya kebun. Gubuk sederhana dari atap plastik ala kadarnya. Ibu baik hati itu malu-malu maaf ya gubuknya darurat, maklum janda katanya, tidak ada yang bantu-bantu di kebun seperti ini lanjutnya lagi. Tetapi bagi kami semua saat itu gubuk sederhana tersebut, padamomen seperti itu adalah istana. Menghindarkan kami semua dari kebasahan dan bahkan saya sempat tidur pulas menunggu hujan reda, rencananya kalau reda dan masih ada waktu untuk panen kami akan melanjutkan kembali panen andalimannya. Bang Marandus Sirait memutuskan pulang lebih dahulu karena Taman Eden 100 sedang banyak tamu kalau musim liburan. Selama di gubuk kami semua (total 12 orang) berhimpitan dan berbagi lapak dengan onggokan andaliman yang baru dipetik. Ibu pemilik kebun lebih khawatir dengan andalimannya dibandingkan dengan dirinya jika kebasahan hujan, sehingga sibuk sekali terus menjaga hasil panenannya dengan sebaik mungkin. Andaliman memang komoditas yang sangat menjanjikan di pasaran Toba Samosir, per kilogramnya bisa menembus angka ratusan ribu rupiah jika kering, tentu siapapun tidak akan rela ‘emas’ dengan rasa pedas menggigit tersebut rusak hanya karena terkena air hujan. Selama meunggu hujan kami seperti tenggelam dalam lamunan kami sendiri-sendiri, saya dan tim berhitung jika dokumentasi hari ini tidak kelar berarti harus mengulang esok hari lagi (padahal nanti malam saya harus turun Medan dan terbang Jakarta karena sesuatu hal yang juga penting), ibu yang punya kebun sepertinya berhitung bagaimana membawa panenan pulang dengan aman dan kemudian mengirimkannya kepada pemesan. 

Seperti telah saya sebutkan di bagian awal bahwa di masyarakat Batak, penggunaan andaliman sebagai bumbu masakan ini sangat masif. Banyak sekali makanan khas Batak yang sudah pasti akan menggunakan andaliman ini misalnya saja ikan arsik, na niura, saksang, dan lain sebagainya (dan masih banyak lagi daftarnya di internet). Tiga jenis yang saya sebutkan tadi adalah yang saya pernah melihat sendiri proses pembuatannya dari awal sampai akhir. Ikan arsik adalah masakan berbahan ikan (sekarang seringnya ikan mas) yang dimasak dengan berbagai bumbu dan juga tentunya andaliman, bumbu kuah sebenarnya tetapi kemudian akan dimasak hingga kuahnya mengering (arsik dalam bahasa Batak artinya ‘kering’). Ini menyerupai pembuatan masakan pindang kalau di Pulau Jawa. Na niura adalah kebalikan dari ikan arsik, na niura adalah masakan yang terbuat dari ikan juga (ikan mas juga yang kini banyak dipakai, kalau jaman kuno dahulu katanya sih pakai ihan Batak atau jenis Tor tetapi kini sudah super langka ikan ini di Sumatra Utara). Setelah ikan disiangi akan ditambahkan dengan air perasan asam jungga (semacam jeruk purut kalau di jawa), penambahan asam jungga atau asam Batak ini cukup banyak sehingga ikan kemudian akan terhenti proses oksidasinya, mentah tetapi tidak bisa lagi membusuk (setengah fermentasi), baru kemudian akan ditambahkan semua bumbu lainnya secara bertahap sembari diaduk terus. Ada tujuh kali pencampuran bumbu yang dilakukan secara bertahap ini, dan salah satunya tentunya gerusan buah andaliman. Na niura konon baru akan enak dimakan setelah satu jam kemudian. Na niura ini menurut saya semacam sushi ala Batak. Bagi saya pribadi, antara olahan arsik dan na niura saya lebih memilih ikan arsik karena lebih cocok di lidah saya yang Jawa. Mungkin karena saya kurang suka olahan-olahan-olahan mentah apapun itu kecuali pete/petai mentah. Saksang adalah olahan dari daging babi yang meski saya suka sekali menyantapnya baiknya tidak perlu dibahas terlalu panjang. Ketiga olahan tadi (arsik, na niura, saksang) sangat populer di masyarakat Batak, kecuali mungkin saksang otomatis tidak akan populer di kalangan Batak yang muslim. Tetapi maksud saya begini, olahan populer sebuah masyarakat, tentu akan selalu ada di setiap momen penting masyarakat bersangkutan. Jadi mulai dari pesta pernikahan, kelahiran, pindah rumah baru, syukuran bangun rumah, hari-hari besar keagamaan, kerja bakti, pesta adat lainnya, pesta ulang tahun pernikahan, dan lain sebagainya kita akan mudah menemui olahan-olahan tadi. Bisa jadi sekarang di pesta jadian muda mudi Batak juga bisa kita temui olahan arsik ataupun na niura ini. Who knows?! Hehehe! Yang artinya dari gambaran di atas, bahwa rasa dan sensasi bumbu bernama andaliman kemudian begitu melekat di masyarakat Batak dimanapun itu berada. Dan memang di Indonesia ini hanya di Tanah Batak penggunaan andaliman sebagai rempah begitu luas dan menyatu dengan kehidupan masyarakat.

Saya sempat bertanya-tanya, dari dahulu sebenarnya sejak sering berinteraksi dengan orang-orang batak ketika kuliah di Bandung, dan beberapa juga sempat ada kisah pribadi lainnya hingga hari ini (bukan curcol ya beroooo!), kenapa karakter orang-orang Batak itu keras, pemberani, tegas, kalau berbicara kencang, tidak malu-malu, suka merantau, pantang menyerah, dan lain sebagainya. Memang sih kalau dibuat mudah jawabannya adalah karena “sudah bawaan orok” alias sudah digariskan oleh Yang Kuasa. Kalau cuma seperti ini jawabannya anak TK juga bisa menjawabnya. Tetapi masak sih tidak ada sesuatu yang lain yang bisa membantu menjelaskan tentang karakter khas ini?! Di Desa Aek Natolu ketika ‘membantu’ panen andaliman ada sedikit yang bisa membantu saya memahami karakter orang-orang Batak ini. Singkat cerita karena ternyata kemudian hujan dan panan tidak bisa dilanjutkan, saya sebelumnya sudah berinisiatif membeli 3 kg daging ayam di kampung (menyuruh porter kembali turun ke desa), kami kemudian sepakat untuk masak-memasak ala kadarnya di pinggiran kebun andaliman tersebut. Ibu pemilik kebun mengatakan bahwa dia memiliki bumbu khas Desa Aek Natolu yang disebut “sirapege”, yaitu bumbu mentah kombinasi antara cabe hijau diiris, jahe yang juga diiris, bawang merah, sedikit garam, dan tentunya andaliman yang baru dipetik. Ini hanya ada di Aek Natolu dan seringkali dubuat saat sedang musim panen katanya, secara harfiah arti sirapege adalah sira = garam, pege=jahe.  Daging yang dibakar bisa daging ayam, ikan atau daging lainnya (semisal daging babi), tetapi karena tim saya banyak yang muslim, saya memilih daging ayam (yang dibeli di tukang ayam muslim) jadi tingkat halalnya lebih dapat diterima. Begini cara membuat sirapege ini, daging apapun itu terlebih dahulu dibakar di atas api, bisa matang atau setengah matang, kemudian di suwar-suwir. Nah cara makannya, semua bahan bumbu harus kita dapatkan di jemari kita dicampur dengan suwar-suwiran daging yang sudah dibakar tadi, lalu kunyah (ingat jangan ada satu bumbu pun yang terlewat masuk mulut). Rasanya?! Luarrr biasaaaa mantab!!! Ada pedas, getir, pahit, enak, dan lain sebagainya. Semua warga tertawa terbahak-bahak setiap kali melihat reaksi kami usai menyantap sirapege ini. Mata ngantuk, badan loyo, hati galau dan lain sebagainya hilang langsung diterjang “sirapege” ini berganti dengan tawa, semangat, dan gembira. Bicara yang awalnya pelan berubah menjadi kencang lagi, berteriak-teriak lagi. Warga yang juga sudah mulai capek usai panen seharian dan kecewa dengan hujan pun juga menjadi bersemangat lagi, menjadi orang Batak asli lagi?! Jadi maksud saya begini, ya bisa jadi bahwa apa yang dimakan oleh masyarakat itu memiliki pengaruh, sebagai salah satu faktor, yang ikut membentuk atau melengkapi karakter sebuah masyarakat tersebut. Demikian kira-kira saudara-saudaraku yang bisa disampaikan seorang Batak KW 10 ini berkaitan dengan rempahnya orang Batak ini. Salam andaliman!























* Pictures mostly by Me at Aek Natolu, Toba Samosir, December 2015. Some pictures captured by Eko Priambodo (screen captured Sony PMW 200) & Apriadi Kurniawan (Drone). No watermark on the pictures, but please don't use or reproduce (especially for commercial purposes) without my permission. Don't make money with my pictures without respect!!!

0 comments:

Popular Posts

Google+ Followers